건강 백과
가장 소중한 우리가족의 건강을 지켜주는 봄빛 건강백과의 제안
콩, 자연이 생산해 낸 으뜸 고단백 식품
작성일 : 2004-10-26
우리 나라의 콩 음식을 살펴보면 콩의 오랜 역사만큼이나 그 종류가 다양하다.
밥밑콩으로 콩밥을 만들어 먹는 것은 물론이고, 된장, 간장 등의 장류를
비롯하여 콩나물, 콩자반, 콩비지, 두부 등 우리의 밥상에 기본적으로 오르는
반찬 중에는 콩을 재료로 한 것들이 많다. 그 만큼 콩은 우리의 식생활에서
빼놓을 수 없는 고단백 식품이다. 일반적으로 사용되는 콩 성분의 보편적
평균치는 건량(콩 속에 물기가 완전히 없어질 때까지 말린 후) 기준으로
단백질 40%, 탄수화물 35%, 지질 20%, 회분 5% 정도 된다. 또한 수분 함량을
따져보면 농가에 보관되어 있는 종자용 콩은 대체로 12% 정도의 수분을
함유하고 있다. 이 수치는 15%의 수분을 지닌 쌀이나 밀과 같은 곡류보다
3%나 낮은 것으로써 이런 현상은 물에 녹지 않고 물과 혼합되지 않는
지질이 콩 속에 많이 들어 있기 때문인 것으로 풀이된다. 콩 속에 숨어 있는
단백질의 비밀 상품적 가치나 영양적 측면을 살펴볼 때, 단백질을 콩이
지니고 있는 가장 중요한 성분이라고 할 수 있다.
콩의 단백질 함유량은 대체로 33~44%인데 강낭콩, 녹두, 팥이나 완두콩과
같은 두류가 20~30% 단백질을 함유하고 있고 쌀, 밀과 같은 곡류가 8~15%의
단백질을 함유한 것과 비교해 볼 때 훨씬 많은 수치이다. 그래서 콩을
'밭에서 나는 소고기'라 하지 않는가. 이와 같이 콩은 단백질이 풍부하게 들어
있을 뿐 아니라 단백질의 질 또한 매우 뛰어나서 단백질 식품으로서의
우수성을 단적으로 증명하고 있다. 콩은 단백질이 40%나 들어 있어서
자연이 생산해 내는 고단백 식품임을 자랑하고 있다. 그런데 단백질을 얼마나
먹느냐 하는 양의 문제도 중요하지만, 어떤 내용의 단백질인가 하는 질의
문제 또한 중요하다. 말하자면 단백질은 영양뿐만 아니라 질적인 면이
동시에 고려되어야 하는 것이다. 예컨대 동물의 털이나 발톱은 틀림없는
단백질이지만, 그것은 그대로 먹을 수 없을 뿐더러 몸 속에서 소화되어
체단백질로 전환되지도 않는다. 일반적으로 달걀, 우유, 쇠고기 등의 동물성
단백질을 양질의 단백질이라고 하는데, 여기에는 인체에 필요한 필수
아미노산이 양적 균형을 이루면서 골고루 들어 있음을 의미한다.
콩은 만성질환 해결의 기수 우리나라는 몬순지대이기 때문에 쌀과 콩 생산에
적합할 뿐만 아니라 우리 민족의 식사관행상 쌀밥과 된장찌개가 어울려 쌀의
결함을 보완하도록 하는 된장문화가 발전해 오면서 예로부터 쌀과 콩을
불가분의 관계로 인식해 왔다. 이제까지 밝혀진 식품의 효과적인 기능을
보면 크게 두 가지였다. 그 중 하나는 생명 유지 기능이고 제2의 기능은
식품성분 및 조직이 감각적으로 '맛이 좋다'라고 하는 기호성, 즉
감각기능이다.
이 기능은 종래의 식품가공학, 조리학의 영역이었다. 그러나 최근 들어
앞의 두 기능 외에 제3의 기능으로서 고차원적인 생명활동에 대한 조절기능이
콩식품에서 속속들이 과학적으로 밝혀지고 있다. 그것은 생체방어(알레르기
감축, 면역부활 등), 질병의 방지와 회복(고혈압, 당뇨병 예방, 항암 등) 기능
등이 포함되고 있다. 따라서 콩 영양학에는 제3의 기능을 그 영역에 포함시키는
것이 중요하다고 생각한다.
① 암을 예방하고 뼈의 밀도를 높이는 아이소플라본 콩이 암 예방 효과가
있다는 점에서 요즘 많은 주목을 받고 있는데 콩의 항암성분은 아이소플라본,
단백분해효소 억제제, 피테이트, 식이섬유, 사포닌, 식물성스테롤, 페놀릭컴파
운드로 판단되고 있다. 항암작용을 하는 콩의 성분 중 식물성 화합물인
파이토케미컬은 대장암, 유방암, 그리고 전립선암을 예방하는데 가장 큰
효과가 있는 것으로 추론되고 있다. 요즘에는 골다공증에 관한 연구가 매우
활발하다. 골다공증은 노인, 특히 여성에게 있어 중요한 문제로 제기되고
있는 질병인데 뼈의 형성보다 용해가 더 빨리 일어나서 발생하는 질병으로
폐경 이후 혈중 에스트로겐 농도가 떨어지고 뼈의 형성과 용해 사이의
균형이 깨져 발생한다. 콩 아이소플라본은 골다공증 방지에도 도움이 된다는
사실이 발표되었다.
② 콜레스테롤 수치를 낮추는 콩단백질 일반적으로 심장 및 뇌혈관 질환으로
이어지는 동맥경화증은 혈중지질 및 지방단백질과 밀접한 관계에 있다.
특히 동물성 지방의 과다섭취가 동맥경화의 직접적인 원인이 된다는
연구결과가 많이 발표된 바 있다. 미국의 일리노이 대학에서 이루어진
연구에 의하면 하루에 50g의 콩단백질을 4주 동안 먹은 사람은 총 콜레스테롤이
12%씩 감소되었다고 한다. 따라서 심장병 예방을 위하여 식단에 포함된 동물성
단백질을 부분적으로나마 콩단백질로 대체할 것을 권고하고 있는 것이다.
③ 트립신저해제, 인슐린 분비 증가시켜 날콩은 콩단백질 가수분해효소
저해인자인 트립신저해제가 들어 있는데 볶거나 삶는 등 열처리를 하면
저해인자는 대부분 활동성을 잃게 된다. 당뇨병은 인슐린을 분비하는 체장의
베터-B세포 감축으로 인해 인슐린의 분비량이 줄어들어 생기는 병이다.
당뇨병 환자가 인슐린 주사를 맞는 것도 체내에 부족한 이 호르몬의 양을
보충하기 위한 것이다. 따라서 베타-B세포를 증식시키며 동시에 인슐린의
분비를 증가시키는 콩의 트립신저해제는 당뇨병 예방과 치료에 기여하게
될 것이다.
④ 치매를 막고 뇌기능을 향상시키는 레시틴 일반적으로 치매란 뇌세포의
감소와 손상으로 인한 지능저하 현상으로, 뇌세포의 이상이 노인성 치매의
원인이 된다. 콩에 함유된 레시틴은 세포의 활성화 작용, 뇌기능 함양과
노인성 치매의 방지, 비타민 E의 상승작용 등의 중요한 효능을 우리 몸속에서
발휘한다. 레시틴은 우리 몸을 구성하는 기본물질의 하나로서 대체로 체중의
1% 정도를 차지한다고 한다. 따라서 나이가 들어 세포막이 제 기능을 다할
수 있도록 하기 위해서는 레시틴을 충분히 공급하는 것이 중요하다.
자료제공 : 풀무원
밥밑콩으로 콩밥을 만들어 먹는 것은 물론이고, 된장, 간장 등의 장류를
비롯하여 콩나물, 콩자반, 콩비지, 두부 등 우리의 밥상에 기본적으로 오르는
반찬 중에는 콩을 재료로 한 것들이 많다. 그 만큼 콩은 우리의 식생활에서
빼놓을 수 없는 고단백 식품이다. 일반적으로 사용되는 콩 성분의 보편적
평균치는 건량(콩 속에 물기가 완전히 없어질 때까지 말린 후) 기준으로
단백질 40%, 탄수화물 35%, 지질 20%, 회분 5% 정도 된다. 또한 수분 함량을
따져보면 농가에 보관되어 있는 종자용 콩은 대체로 12% 정도의 수분을
함유하고 있다. 이 수치는 15%의 수분을 지닌 쌀이나 밀과 같은 곡류보다
3%나 낮은 것으로써 이런 현상은 물에 녹지 않고 물과 혼합되지 않는
지질이 콩 속에 많이 들어 있기 때문인 것으로 풀이된다. 콩 속에 숨어 있는
단백질의 비밀 상품적 가치나 영양적 측면을 살펴볼 때, 단백질을 콩이
지니고 있는 가장 중요한 성분이라고 할 수 있다.
콩의 단백질 함유량은 대체로 33~44%인데 강낭콩, 녹두, 팥이나 완두콩과
같은 두류가 20~30% 단백질을 함유하고 있고 쌀, 밀과 같은 곡류가 8~15%의
단백질을 함유한 것과 비교해 볼 때 훨씬 많은 수치이다. 그래서 콩을
'밭에서 나는 소고기'라 하지 않는가. 이와 같이 콩은 단백질이 풍부하게 들어
있을 뿐 아니라 단백질의 질 또한 매우 뛰어나서 단백질 식품으로서의
우수성을 단적으로 증명하고 있다. 콩은 단백질이 40%나 들어 있어서
자연이 생산해 내는 고단백 식품임을 자랑하고 있다. 그런데 단백질을 얼마나
먹느냐 하는 양의 문제도 중요하지만, 어떤 내용의 단백질인가 하는 질의
문제 또한 중요하다. 말하자면 단백질은 영양뿐만 아니라 질적인 면이
동시에 고려되어야 하는 것이다. 예컨대 동물의 털이나 발톱은 틀림없는
단백질이지만, 그것은 그대로 먹을 수 없을 뿐더러 몸 속에서 소화되어
체단백질로 전환되지도 않는다. 일반적으로 달걀, 우유, 쇠고기 등의 동물성
단백질을 양질의 단백질이라고 하는데, 여기에는 인체에 필요한 필수
아미노산이 양적 균형을 이루면서 골고루 들어 있음을 의미한다.
콩은 만성질환 해결의 기수 우리나라는 몬순지대이기 때문에 쌀과 콩 생산에
적합할 뿐만 아니라 우리 민족의 식사관행상 쌀밥과 된장찌개가 어울려 쌀의
결함을 보완하도록 하는 된장문화가 발전해 오면서 예로부터 쌀과 콩을
불가분의 관계로 인식해 왔다. 이제까지 밝혀진 식품의 효과적인 기능을
보면 크게 두 가지였다. 그 중 하나는 생명 유지 기능이고 제2의 기능은
식품성분 및 조직이 감각적으로 '맛이 좋다'라고 하는 기호성, 즉
감각기능이다.
이 기능은 종래의 식품가공학, 조리학의 영역이었다. 그러나 최근 들어
앞의 두 기능 외에 제3의 기능으로서 고차원적인 생명활동에 대한 조절기능이
콩식품에서 속속들이 과학적으로 밝혀지고 있다. 그것은 생체방어(알레르기
감축, 면역부활 등), 질병의 방지와 회복(고혈압, 당뇨병 예방, 항암 등) 기능
등이 포함되고 있다. 따라서 콩 영양학에는 제3의 기능을 그 영역에 포함시키는
것이 중요하다고 생각한다.
① 암을 예방하고 뼈의 밀도를 높이는 아이소플라본 콩이 암 예방 효과가
있다는 점에서 요즘 많은 주목을 받고 있는데 콩의 항암성분은 아이소플라본,
단백분해효소 억제제, 피테이트, 식이섬유, 사포닌, 식물성스테롤, 페놀릭컴파
운드로 판단되고 있다. 항암작용을 하는 콩의 성분 중 식물성 화합물인
파이토케미컬은 대장암, 유방암, 그리고 전립선암을 예방하는데 가장 큰
효과가 있는 것으로 추론되고 있다. 요즘에는 골다공증에 관한 연구가 매우
활발하다. 골다공증은 노인, 특히 여성에게 있어 중요한 문제로 제기되고
있는 질병인데 뼈의 형성보다 용해가 더 빨리 일어나서 발생하는 질병으로
폐경 이후 혈중 에스트로겐 농도가 떨어지고 뼈의 형성과 용해 사이의
균형이 깨져 발생한다. 콩 아이소플라본은 골다공증 방지에도 도움이 된다는
사실이 발표되었다.
② 콜레스테롤 수치를 낮추는 콩단백질 일반적으로 심장 및 뇌혈관 질환으로
이어지는 동맥경화증은 혈중지질 및 지방단백질과 밀접한 관계에 있다.
특히 동물성 지방의 과다섭취가 동맥경화의 직접적인 원인이 된다는
연구결과가 많이 발표된 바 있다. 미국의 일리노이 대학에서 이루어진
연구에 의하면 하루에 50g의 콩단백질을 4주 동안 먹은 사람은 총 콜레스테롤이
12%씩 감소되었다고 한다. 따라서 심장병 예방을 위하여 식단에 포함된 동물성
단백질을 부분적으로나마 콩단백질로 대체할 것을 권고하고 있는 것이다.
③ 트립신저해제, 인슐린 분비 증가시켜 날콩은 콩단백질 가수분해효소
저해인자인 트립신저해제가 들어 있는데 볶거나 삶는 등 열처리를 하면
저해인자는 대부분 활동성을 잃게 된다. 당뇨병은 인슐린을 분비하는 체장의
베터-B세포 감축으로 인해 인슐린의 분비량이 줄어들어 생기는 병이다.
당뇨병 환자가 인슐린 주사를 맞는 것도 체내에 부족한 이 호르몬의 양을
보충하기 위한 것이다. 따라서 베타-B세포를 증식시키며 동시에 인슐린의
분비를 증가시키는 콩의 트립신저해제는 당뇨병 예방과 치료에 기여하게
될 것이다.
④ 치매를 막고 뇌기능을 향상시키는 레시틴 일반적으로 치매란 뇌세포의
감소와 손상으로 인한 지능저하 현상으로, 뇌세포의 이상이 노인성 치매의
원인이 된다. 콩에 함유된 레시틴은 세포의 활성화 작용, 뇌기능 함양과
노인성 치매의 방지, 비타민 E의 상승작용 등의 중요한 효능을 우리 몸속에서
발휘한다. 레시틴은 우리 몸을 구성하는 기본물질의 하나로서 대체로 체중의
1% 정도를 차지한다고 한다. 따라서 나이가 들어 세포막이 제 기능을 다할
수 있도록 하기 위해서는 레시틴을 충분히 공급하는 것이 중요하다.
자료제공 : 풀무원
